SIST ISO 11036:1997

INTERNATIONAL ISO
11036
STANDARD
First edition
1994-12-01
Sensory analysis - Methodology -
Texture Profile
Analyse sensorielle - M&hodologie - Profil de la texture
Reference number
ISO 11036:1994(E)

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ISO 11036:1994(E)
Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide
federation of national Standards bodies (ISO member bodies). The work
of preparing International Standards is normally carried out through ISO
technical committees. Esch member body interested in a subject for
which a technical committee has been established has the right to be
represented on that committee. International organizations, governmental
and non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work. ISO
collaborates closely with the International Electrotechnical Commission
(IEC) on all matters of electrotechnical standardization.
Draft International Standards adopted by the technical committees are
circulated to the member bodies for voting. Publication as an International
Standard requires approval by at least 73 % of the member bodies casting
a vote.
International Standard ISO 11036 was prepared by Technical Committee
ISOPC 34, Agricultural food products, Subcommittee SC 12, Sensory
analysis.
Annexes A, B and C of this International Standard are for information only.
0 ISO 1994
All rights reserved. Unless otherwise specified, no part of this publication may be reproduced
or utilized in any form or by any means, electronrc or mechanical, rnciuding photocopyrng and
microfilm, without Permission in writing from the publisher.
International Organization for Standardization
Case Postale 56 l CH-l 211 Geneve 20 l Switzerland
Printed in Switzerland

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0 ISO
ISO 11036:1994(E)
Introduction
Sensor-y profiling methods are formal procedures used for assessing in a
reproducible manner the separate attributes of a Sample and then rating
their intensity on a suitable scale. The methods tan be used for evaluating
odour, flavour, appearance and texture, separately or in combination.
As a consequence of the unique nature of texture, methods have been
developed specifically for texture profiling.

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ihis page intentionally left blank

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ISO 11036:1994(E)
INTERNATIONAL STANDARD 0 ISO
- Methodology - Texture Profile
Sensory analysis
- correlation of sensory and instrumental and/or
1 Scope
physical measurements.
This International Standard describes a method of
2 Normative references
developing a texture Profile of food products (solids,
semi-solids, liquids) or non-food products (e.g. cos-
The following Standards contain provisions which,
metics).
through reference in this text, constitute provisions
NOTE 1 This International Standard is actually more of this International Standard. At the time of publi-
oriented towards the establishment of texture profiles for
cation, the editions indicated were valid. All Standards
solid food products. Further work will be carried out to treat
are subject to revision, and Parties to agreements
in more detail the texture of drinks and non-food products.
based on this International Standard are encouraged
to investigate the possibility of applying the most re-
This method is just one approach to Sensor-y texture
cent editions of the Standards indicated below.
Profile analysis; other methods exist. lt describes
Members of IEC and ISO maintain registers of cur-
various Steps in the process of establishing a com-
rently valid International Standards.
plete description of the textural attributes of a prod-
uct. ISO 5492:1992, Sensor-y analysis - Vocabulary.
ISO 6658:1985, Sensor-y analysis - Methodology -
This method may be used for:
General guidance.
- screening and training of assessors;
ISO 8586-1: 1993, Sensory analysis - General guid-
- orientation of assessors through the development
ante for the selection, training and monitoring of
of definitions and evaluation techniques of textural
assessors - Part 1: Selected assessors.
characteristics;
ISO 8586-2: 1994, Sensor-y analysis - General guid-
- characterization of the textural attributes of a ante for the selection, training and monitoring of
product to establish a Standard Profile for the
assessors - Part 2: Experts.
product in Order to discern any changes later;
ISO 8589: 1988, Sensory analysis - Genera/ guidance
- improving old and developing new products;
for the design of fest rooms.
- studying various factors which may affect the tex- ISO 11035:19941), Sensor-y analysis - Identification
tural attributes of a product; these factors may be, and selection of descriptors for establishing a Sensor-y
for example, a Change in the process, time, tem- Profile by a multidimensional approach.
perature, ingredients, packa
...

NORME Iso
INTERNATIONALE 11036
Première édition
1994-12-01
Analyse sensorielle - Méthodologie -
Profil de la texture
Sensory analysis - Methodology - Texture profile
Numéro de référence
60 II 036:1994(F)

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BO 11036:1994(F)
Avant-propos
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération
mondiale d’organismes nationaux de normalisation (comités membres de
I’ISO). L’élaboration des Normes internationales est en général confiée aux
comités techniques de I’ISO. Chaque comité membre intéressé par une
étude a le droit de faire partie du comité technique créé à cet effet. Les
organisations internationales, gouvernementales et non gouvernemen-
tales, en liaison avec I’ISO participent également aux travaux. L’ISO colla-
bore étroitement avec la Commission électrotechnique internationale (CEI)
en ce qui concerne la normalisation électrotechnique.
Les projets de Normes internationales adoptés par les comités techniques
sont soumis aux comités membres pour vote. Leur publication comme
Normes internationales requiert l’approbation de 75 % au moins des co-
mités membres votants.
La Norme internationale ISO 11036 a été élaborée par le comité technique
ISOfTC 34, Produits agricoles alimentaires, sous-comité SC 12, Analyse
sensorielle.
Les annexes A, B et C de la présente Norme internationale sont données
uniquement à titre d’information.
0 ISO 1994
Droits de reproduction réservés. Sauf prescription différente, aucune partie de cette publi-
cation ne peut être reproduite ni utilisée sous quelque forme que ce soit et par aucun pro-
cédé, électronique ou mécanique, y compris la photocopie et les microfilms, sans l’accord
écrit de l’éditeur.
Organisation internationale de normalisation
Case Postale 56 l CH-l 211 Genève 20 l Suisse
Imprimé en Suisse
ii

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0 ISO
ISO 11036:1994(F)
Introduction
Les méthodes d’établissement de profils sensoriels sont des modes opé-
ratoires utilisés pour évaluer de façon reproductible chacune des proprié-
tés d’un échantillon en estimant leur intensité sur une échelle appropriée.
Les méthodes peuvent être utilisées pour l’évaluation de l’odeur, de la
flaveur, de l’aspect ou de la texture, séparément ou ensemble.
Cependant, en raison du caractère spécifique de la texture, des méthodes
ont été mises au point tout spécialement pour le profil de la texture.

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Page blanche

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ISO 11036:1994(F)
NORME INTERNATIONALE 0 ISO
- Méthodologie - Profil de la
Analyse sensorielle
texture
d’emballage, ou encore, la durée de conservation
1 Domaine d’application
ou les conditions de stockage;
La présente Norme internationale prescrit une mé-
- comparer un produit avec un autre produit similaire
thode d’établissement du profil de la texture des pro-
de manière à déterminer la nature et l’intensité
duits alimentaires (solides, semi-solides, liquides) ou
des différences de texture;
non alimentaires (par exemple, produits cosmétiques).
- corréler les mesures sensorielles et les mesures
NOTE 1 La Norme internationale, telle qu’elle se pré-
instrumentales et/ou physiques.
sente actuellement est plutôt orientée vers l’établissement
du profil de la texture des produits alimentaires solides. Des
travaux complémentaires seront réalisés afin de traiter plus
en détail le cas de la texture des boissons et des produits 2 Références normatives
non alimentaires.
Les normes suivantes contiennent des dispositions
La méthode présentée ne constitue qu’une des ap- qui, par suite de la référence qui en est faite, consti-
tuent des dispositions valables pour la présente
proches possibles pour l’établissement du profil de la
Norme internationale. Au moment de la publication,
texture par analyse sensorielle; d’autres méthodes
les éditions indiquées étaient en vigueur. Toute
existent. Elle décrit les différentes étapes du proces-
sus conduisant à une description complète des pro- norme est sujette à révision et les parties prenantes
priétés de texture d’un produit. des accords fondés sur la présente Norme internatio-
nale sont invitées à rechercher la possibilité d’appli-
Cette méthode peut être utilisée pour quer les éditions les plus récentes des normes
indiquées ci-après. Les membres de la CEI et de I’ISO
- sélectionner et entraîner des sujets; possèdent le registre des Normes internationales en
vigueur à un moment donné.
- orienter des sujets à travers le développement de
définitions et de techniques d’évaluation des pro-
ISO 5492: 1992, Analyse sensorielle - Vocabulaire.
priétés de texture;
ISO 6658: 1985, Analyse sensorielle - Méthodologie
- caractériser des propriétés de texture d’un produit
- Guide général.
afin d’en établir un profil-type normalisé, de ma-
nière à discerner toute modification à un stade ul
...

NORME Iso
INTERNATIONALE 11036
Première édition
1994-12-01
Analyse sensorielle - Méthodologie -
Profil de la texture
Sensory analysis - Methodology - Texture profile
Numéro de référence
60 II 036:1994(F)

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BO 11036:1994(F)
Avant-propos
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération
mondiale d’organismes nationaux de normalisation (comités membres de
I’ISO). L’élaboration des Normes internationales est en général confiée aux
comités techniques de I’ISO. Chaque comité membre intéressé par une
étude a le droit de faire partie du comité technique créé à cet effet. Les
organisations internationales, gouvernementales et non gouvernemen-
tales, en liaison avec I’ISO participent également aux travaux. L’ISO colla-
bore étroitement avec la Commission électrotechnique internationale (CEI)
en ce qui concerne la normalisation électrotechnique.
Les projets de Normes internationales adoptés par les comités techniques
sont soumis aux comités membres pour vote. Leur publication comme
Normes internationales requiert l’approbation de 75 % au moins des co-
mités membres votants.
La Norme internationale ISO 11036 a été élaborée par le comité technique
ISOfTC 34, Produits agricoles alimentaires, sous-comité SC 12, Analyse
sensorielle.
Les annexes A, B et C de la présente Norme internationale sont données
uniquement à titre d’information.
0 ISO 1994
Droits de reproduction réservés. Sauf prescription différente, aucune partie de cette publi-
cation ne peut être reproduite ni utilisée sous quelque forme que ce soit et par aucun pro-
cédé, électronique ou mécanique, y compris la photocopie et les microfilms, sans l’accord
écrit de l’éditeur.
Organisation internationale de normalisation
Case Postale 56 l CH-l 211 Genève 20 l Suisse
Imprimé en Suisse
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ISO 11036:1994(F)
Introduction
Les méthodes d’établissement de profils sensoriels sont des modes opé-
ratoires utilisés pour évaluer de façon reproductible chacune des proprié-
tés d’un échantillon en estimant leur intensité sur une échelle appropriée.
Les méthodes peuvent être utilisées pour l’évaluation de l’odeur, de la
flaveur, de l’aspect ou de la texture, séparément ou ensemble.
Cependant, en raison du caractère spécifique de la texture, des méthodes
ont été mises au point tout spécialement pour le profil de la texture.

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ISO 11036:1994(F)
NORME INTERNATIONALE 0 ISO
- Méthodologie - Profil de la
Analyse sensorielle
texture
d’emballage, ou encore, la durée de conservation
1 Domaine d’application
ou les conditions de stockage;
La présente Norme internationale prescrit une mé-
- comparer un produit avec un autre produit similaire
thode d’établissement du profil de la texture des pro-
de manière à déterminer la nature et l’intensité
duits alimentaires (solides, semi-solides, liquides) ou
des différences de texture;
non alimentaires (par exemple, produits cosmétiques).
- corréler les mesures sensorielles et les mesures
NOTE 1 La Norme internationale, telle qu’elle se pré-
instrumentales et/ou physiques.
sente actuellement est plutôt orientée vers l’établissement
du profil de la texture des produits alimentaires solides. Des
travaux complémentaires seront réalisés afin de traiter plus
en détail le cas de la texture des boissons et des produits 2 Références normatives
non alimentaires.
Les normes suivantes contiennent des dispositions
La méthode présentée ne constitue qu’une des ap- qui, par suite de la référence qui en est faite, consti-
tuent des dispositions valables pour la présente
proches possibles pour l’établissement du profil de la
Norme internationale. Au moment de la publication,
texture par analyse sensorielle; d’autres méthodes
les éditions indiquées étaient en vigueur. Toute
existent. Elle décrit les différentes étapes du proces-
sus conduisant à une description complète des pro- norme est sujette à révision et les parties prenantes
priétés de texture d’un produit. des accords fondés sur la présente Norme internatio-
nale sont invitées à rechercher la possibilité d’appli-
Cette méthode peut être utilisée pour quer les éditions les plus récentes des normes
indiquées ci-après. Les membres de la CEI et de I’ISO
- sélectionner et entraîner des sujets; possèdent le registre des Normes internationales en
vigueur à un moment donné.
- orienter des sujets à travers le développement de
définitions et de techniques d’évaluation des pro-
ISO 5492: 1992, Analyse sensorielle - Vocabulaire.
priétés de texture;
ISO 6658: 1985, Analyse sensorielle - Méthodologie
- caractériser des propriétés de texture d’un produit
- Guide général.
afin d’en établir un profil-type normalisé, de ma-
nière à discerner toute modification à un stade ul
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